KOPI : DARI KECEWA KE INOVASI HINGGA SENSASI

 Prolog

Setiap orang melihat, membicarakan kopi, terbayang di benaknya gambaran pohon kopi, buah / biji kopi, bubuk kopi dan secangkir minuman kopi. Ketika membayangkan secangkir kopi, yang dirasakan adalah kenikmatan. Untuk sampai di dalam cangkir, kopi sudah menempuh perjalanan panjang sejak penanaman benih hingga pengepakan / pengangkutan dan akhirnya tiba di depan penikmat kopi. Sudah banyak orang menulis dan mengulas tentang kopi. Tulisan ini tidak akan mengulangi apa yang sudah pernah ditulis di dibahas dalam berbagai forum seminar / diskusi.  Tulisan ini mengeksplorasi sisi sisi yang terlewatkan atau belum dibahas, dengan tujuan untuk memperluas wawasan / area penyiaman kamera di wilayah perbincangan tentang kopi. 

Tulisan ini akan memulai pembicaraan tentang momen pertama kali manusia melihat, bersentuhan dengan kopi. Apa yang terjadi dan bagaimana reaksi / respon manusia pada momen itu. Pembaca akan dibawa berkelana  menjelajahi lorong waktu yang menjangkau waktu ribuan tahun lalu di suatu tempat di Afrika Timur. Perjalanan itu tidak hanya melintasi dimensi vertikal ( waktu ), tetapi juga dimensi horizontal ( ruang ). Dalam dimensi waktu perjalanan belum berakhir hingga hari ini. Narasi yang terdapat pada tulisan ini tidak hanya berasal dari informasi hasil riset ilmiah / akademis, juga ada unsur imajinasi. Sebagai pembukaan, penulis mengucapkan selamat datang di kawasan pegunungan, di pedalaman Ethiopia, Kenya, Uganda dan Tanzania pada ratusan ribu hingga ribuan tahun lalu. 

Kekecewaan Pada Perkenalan Pertama

Pada ratusan ribu hingga 10.000 tahun lalu manusia hidup dari aktivitas berburu hewan liar dan mengumpulkan buah buahan, umbi umbian. Mereka hidup berpindah pindah mengikuti gerak migrasi hewan liar dan musim buah buahan serta umbi umbian. Mata manusia sudah terlatih dalam membedakan variabel warna buah dengan tingkat kematangan dan rasa buah. Ada tiga warna dasar yang mereka hubungkan dengan tingkat kematangan buah. Warna hijau dimiliki buah yang masih mentah dan rasanya kelat / pahit, warna kuning menandakan buah sudah mulai matang dan rasanya masih asam / pahit dan samar samar ada rasa manis. Warna merah menandakan buah sudah matang sempurna dan rasanya manis. Pengetahuan ini juga dimiliki  oleh hewan herbivora ( pemakan buah buahan dan sayuran ). Ketika manusia menemukan pohon yang memiliki buah berwarna merah, manusia segera memetik buah itu sebanyak mungkin bahkan melebihi daya muat perutnya. Seolah olah manusia berlomba dengan pesaing dan tidak rela jika buah masak itu jatuh ke tangan siapapun, termasuk anggota kelompoknya sekalipun. Perjumpaan dengan pohon buah yang sudah merah semua tidak terjadi setiap hari. Semua mahluk menyukai rasa manis karena unsur gula ( glukosa ) sangat dibutuhkan tubuh. Kebiasaan ini tanpa disadari masih terbawa hingga hari ini. Coba perhatikan bagaimana rakusnya manusia melahap makanan manis, seolah olah makanan manis itu barang langka seperti ketika masa leluhurnya masih hidup di alam liar. Sekarang di setiap rumah memiliki kulkas tempat menyimpan makanan dan super market /  toko swalayan hanya berjarak puluhan atau ratusan meter dari rumahnya dan dapat diakses kapan saja. 

Ketika manusia pertama kali melihat pohon kopi dengan rangkaian buahnya yang berwarna merah, segera mereka memetik dan langsung memakannya. Lalu apa yang terjadi?, mereka terkejut, kaget dengan fakta bahwa rasa buah yang merah ternyata tidak menjamin kepastian bahwa rasanya manis. Mereka segera memuntahkan buah yang tersa kelat dan pahit. Mereka benar benar merasa tertipu dan dipenuhi perasaan kecewa. Itulah momen pertama manusia berinteraksi dengan pohon dan buah kopi. 

Secara naluri manusia menyukai rasa manis dan menolak rasa pahit. Naluri ini juga dimiliki anak bayi. Colekan jari tangan orang dewasa pada makanan atau minuman manis, kemudian sentuhkan jari tangan itu ke bibir bayi. Si bayi akan menyambut dan membeti isyarat meminta lagi. Sebaliknya reaksi bayi akan menolak dan memalingkan wajahnya jika jari tangan itu terasa pahit. Naluri ini yang telah menyelamatkan spesies manusia dari kematian. Ketika manusia menemukan tanaman, buah yang baru dijumpainya pertama kali, yang mengandung racun, manusia akan mengamati, mencium dan mencicipi sedikit.  Jika terasa pahit, akan segera dimuntahkan. Semua jenis racun di alam semuanya memiliki rasa pahit. 

Gambar no1 : Pohon dan buah kopi 

Sumber :  Google

Taste Kopi Yang Mendorong Eksperimen dan Lahirnya Inovasi 

Walaupun sudah dikecewakan, tidak membuat manusia jera, menjauhi pohon dan buah kopi. Manusia merasakan ada sesuatu di balik rasa pahit kopi yang sulit dilupakan. Sesuatu yang tidak terdapat buah buahan lain yang rasanya manis. Manusia melakukan pengamatan yang lebih teliti pada pohon dan struktur buah kopi. Manusia melakukan eksperimen mungkin ribuan kali untuk menemukan cara mengolah buah / biji kopi agar dapat dimanfaatkan. Eksperimen yang tekun membuahkan hasil dan manusia menemukan cara memanfaatkan biji kopi yang dinikmati dalam bentuk minuman. 

Pengamatan dan eksperimen manusia diperluas pada cara mengembangkan biakan tanaman kopi, pemilihan benih yang baik, penyiapan  lahan, penanaman, pemupukan, pengairan, pemeliharaan tanaman, pemanenan. Eksperimen dilanjutkan pada pengolahan biji kopi, mulai penjemuran, penggongsengan, penggilingan, pengepakan, pembuatan / seni penyeduhan dan penyajian minuman kopi. 

Beberapa perusahaan kopi berskala besar melakukan riset, eksperimen, alat penggilingan biji kopi, alat / mesin pembuat kopi yang menghasilkan cairan ekstraksi kopi dengan kadar kafein yang tinggi yang memiliki cita rasa yang berbeda satu sama lain. Perbedaan cita rasa minuman kopi itu yang menjadi ciri khas tiap perusahaan kopi. 

Lahirnya Minuman Berkesan Sensasional

Biji kopi yang baru dipanen, dipilih butir demi butir yang sama besar ukuran dan bentuknya, ditimbang setiap 1 ons. Biji kopi itu kemudian dikeringkan sampai mencapai kadar air tertentu, kemudian digongseng di dalam wajan khusus, lengkap dengan alat pengaduknya. Campuran jenis logam juga sudah ditentukan berikut temperatur pengecorannya. Begitu juga dengan ukuran diameter dan ketebalan wajan. Ukuran api dan temperatur yang dihasilkan juga sudah ditentukan. Kemudian ada aturan tata cara penggongsengan, arah putaran pengadukan, jumlah gerakan adukan dalam satuan waktu tertentu. Jumlah biji kopi di dalam wajan setiap kali penggongsengan juga ditentukan berdasarkan hasil eksperimen berulang kali. Setelah itu kopi digiling dengan kekuatan terukur. Cara penyeduhan juga sudah ditentukan, perbandingan antara jumlah masa kopi dengan volume air, temperatur air. Akhirnya tersaji secangkir kopi dengan cita rasa khas dan penuh kesan sensasional. Upaya riset dan eksperimen dengan jumlah tidak terhitung untuk menghasilkan standard operasional prosedur ,( SOP ) produksi kopi dan pengajian minuman kopi itulah yang dihargai sangat mahal dan itu membuat harga kopi produk merk terkenal jauh di atas harga kopi biasa. Setelah menikmati kopi mahal, kesan sesnsasionalnya sulit dilupakan, masih melekat di dalam ingatan walaupun sudah berlalu beberapa hari. 

Peranan Kopi di Dalam Peradaban

Sekarang kopi adalah minuman paling populer di dunia mengalahkan teh, dan minuman beralkohol. Diperkirakan hampir 1 milyar pernah mencicipi atau penggemar kopi. Tidak ada pertemuan apapun sifat dan skalanya yang tidak menghadirkan kopi. Kopi dijual di hampir semua restoran, cafe, warung dan di pinggir jalan. Semua perjamuan menyediakan kopi. Di sela sela perhelatan akbar, konferensi, perundingan diplomatik acara minum kopi tidak pernah dilupakan. Tidak terhitung jumlah kesepakatan politik, diplomatik, transaksi bisnis berbagai skala ukurannya, dicapai setelah menikmati kopi. Begitu juga penyelesaian konflik mulai dari peperangan hingga perkelahian biasa diselesaikan sambil menikmati kopi. Kopi menjadi ikon peradaban modern. Ada satu keunggulan kopi dalam fleksibilitas dan kelenturannya terkait dengan waktu. Mengkonsumsi kopi dapat dilakukan kapan saja, mulai dari pagi, siang, sore, malam hingga menjelang tidur. 

Jejak Air Pada Kopi

Pada suatu sore yang cerah, penulis diajak oleh beberapa teman untuk minum kopi di sebuah cafe di kawasan Medan Baru. Setelah pesanan tiba di meja, hanya penulis yang tidak menyentuh minuman kopi, hanya mengamati kopi sambil pikiran menerawang memikirkan apa yang tidak pernah dipikirkan orang. Di atas meja terletak satu cangkir kopi berisi kira kira 150 ml cairan kopi siap diminum. Tidak ada orang yang menyadari bahwa di dalam cangkir itu tidak hanya ada 150 ml air, tetapi ada 150 liter air yang tidak kelihatan,  tetapi ada. Air disebut air maya ( virtual water ). Atau di dalam setiap cangkir kopi ada kandungan air maya sebanyak lebih kurang 7 galon. Untuk memproduksi 20 gram kopi yang sudah diseduh di dalam cangkir dibutuhkan 150 liter air. Air itu sudah digunakan sebagian besar untuk mengairi kebun kopi sejak penanaman benih hingga dipanen dan untuk pengolahan kopi di pabrik hingga sampai di dalam cangkir konsumen. Perhitungannya : satu kilogram kopi membutuhkan 12.500 liter air. Satu kilogram kopi dapat dijadikan minuman sebanyak 50 cangkir. Untuk menghasilkan 1 ton kopi dibutuhkan air 12.500 Meter kubik. Itu jumlah air yang besar. 

Seorang teman penulis merasa penasaran dengan penjelasan di atas, lalu berusaha sendiri mencari informasi dari Meta. Hasil prakiraan Meta lebih dramatis. Air yang dibutuhkan untuk memproduksi kopi yang diminum oleh seluruh manusia per hari adalah 343 miliar liter. Aliran air terjun Niagara menggelontorkan air sebesar 168 juta liter per menit. Air untuk memproduksi minuman kopi per hari dibutuhkan air yang dialirkan dari air terjun Niagara selama 34 jam. Bagaimana kalau dihitung kebutuhan air untuk produksi kopi selama 1 bulan? atau setahun.  Perhitungan ini walaupun di atas kertas tetapi ada dasarnya, membuat kita mulai mempertanyakan bahaya di balik kopi yang tidak kasat mata. Konsep jejak air membuat kesadaran kita tergugah atas berbagai kebiasaan kita yang ternyata menyedot sumberdaya ( ini baru air saja ) yang sangat besar. 

Sebuah contoh lain, untuk memproduksi  satu T Shirt warna putih polos dibutuhkan 700 liter  air. Untuk memproduksi satu ton gula tebu dibutuhkan 2030 Meter kubik air. Sekarang baru dapat dipahami mengapa wilayah Timur Laut Brasil yang dua abad lalu masih berupa hutan lebat mengalami kehancuran ekologis, kering kerontang, karena dijadikan sentra penghasil gula tebu dan kopi. 

Gambar No 2 : Secangkir kopi 

Sumber : Google

Pemikiran tentang air maya ini membawa kita pada konsep jejak air ( water foot print ), di samping konsep jejak karbon yang relatif sudah dikenal. Terkait dengan implementasi konsep Pembangunan Berkelanjutan ( Sustainable Development ), Pemerintah perlu mengkaji ulang kebijakan pengembangan sentral daerah penghasil kopi. Salah satu daerah penghasil kopi bermutu tinggi adalah Bajawa di Pulau Flores. Tanaman kopi membutuhkan air dalam jumlah besar, sementara ketersediaan sumberdaya air di sana tergolong kecil. 

Epilog

Perbincangan tentang kopi selalu menarik. Masih banyak aspek yang luput dari pembahasan selama ini. Kopi tidak pernah kehabisan inspirasi bagi orang yang mau menikmatinya sambil berpikir. Dari obrolan di warung kopi banyak terobosan pemikiran yang dapat dihasilkan. Mari kita nikmati kopi untuk membina relasi, persaudaraan, persahabatan dan menghasilkan gagasan yang bermanfaat.